Programa educatiu especial

2024 Autora: James Gerald | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 14:03

Cuinar és un talent especial. La natura els premia, per desgràcia, de cap manera. Algunes de les dones poden cuinar fàcilment kendyukh, zhur amb vyandlin, semilune o resol a la seva petita cuina, i algunes ni tan sols sospiten de què es tracta. Per tant, si sou d’aquests darrers, no us desespereu! Podeu desar els vostres opus culinaris sense èxit afegint-hi una varietat d’espècies que no s’han previst"

Definim els termes

Espècies - Són diferents parts de les plantes amb un aroma específic, diversos graus de pungència i gust. Aquestes plantes pertanyen a més de 30 famílies botàniques diferents. A la cuina casolana, no s’utilitzen més d’una dotzena d’espècies. Però n’hi ha més d’un centenar i mig. La raó d’aquest ús limitat rau en el mal coneixement de les espècies, en la impossibilitat de navegar pel seu assortiment. Al mateix temps, a l’Est, on la cuina casolana encara ocupa una posició dominant, les espècies no s’han substituït del consum universal. Les espècies només s’utilitzen com a additius, per donar un cert accent als aliments. Amb un augment de la dosi d’espècies, la qualitat dels aliments canvia, en lloc de l’aroma desitjat, apareix una amargor aguda i desagradable. Les espècies només es poden utilitzar en el procés de cocció. Com a espècies s’utilitzen llavors (per exemple, nou moscada, mostassa), fruites (pebrot, vainilla), flors o parts d’elles (clau), fulles (llorer), escorça (canyella) i rizomes (gingebre, api, julivert).

Les espècies suprimeixen els bacteris de la decadència i, per tant, contribueixen a la preservació dels aliments (conserves), eliminen les toxines del cos, les netegen de la contaminació mecànica i biològica i també acceleren diversos processos enzimàtics. Per tant, la majoria de les espècies s’utilitzen (i s’utilitzaven sobretot en el passat) com a substàncies medicinals en medicina. Al mateix temps, augmenta la seva concentració i augmenta la durada d’ús en comparació amb la cuina. El principal la diferència entre condiments i espècies consisteix en el fet que els condiments es poden menjar com a plat independent, per exemple, untar-los sobre pa (crema agra, maionesa, tomàquet, poma, codonyat i pasta de nabius, salsa de tomàquet, etc.). Els condiments fan que el plat sigui més saborós, satisfactori, nutritiu i fàcil de digerir.

Espècies - determinades substàncies especials que poden afectar decisivament el sabor, la textura i el caràcter final dels aliments acabats i, en general, convertir-los en no comestibles o semi-comestibles fins a absolutament comestibles, agradables i saborosos. Aquests inclouen sal, sucre, sosa, àcid cítric, midó, gelatina i altres substàncies que ara són una part integral dels aliments cuinats. El grup d’espècies més essencial ha entrat a la vida humana des de temps remots. Les espècies determinen el sabor principal dels aliments. Sense sal, no és salat, sense sucre, ni dolç, sense vinagre, ni àcid, sense midó, ni espès. Aquest grup d’agents aromatitzants alimentaris pot afectar el seu estat final, és a dir, fer-lo tou, dur, espès, líquid, filós, fluix, etc.

Termes de referència

En primer lloc, les espècies i les espècies s’han d’emmagatzemar adequadament. Se senten millor en un recipient de vidre tancat en un lloc fresc i fosc. Si no vau tenir temps de calcar una bossa d’espècies mòltes en 9 mesos, és millor llençar les espècies inacabades i substituir-les per d’altres de noves. Per ampliar la vida útil de les espècies i les herbes, guardeu-les a la nevera a temperatures sota zero. En un fred tan lent, els processos d’oxidació s’alenteixen i els condiments conserven les seves propietats durant més temps. Les espècies mòltes perden part del seu aroma durant el processament. Per tant, és millor triturar les espècies vosaltres mateixos. Només cal tenir-ho en compte: els condiments absorbeixen fàcilment les olors estranyes, de manera que, si es talla una arengada durant una hora i mitja abans d’afrontar les espècies, s’ha de rentar les mans especialment a fons. Si feu servir herbes fresques en lloc d’unes seques, obteniu una taula de tallar de porcellana o ceràmica. Si comenceu a tallar herbes en un tauler d’aquest tipus, podreu conservar completament el seu sabor i aroma.

Per fer el menjar saborós, cal tenir en compte alguns matisos més. Si aneu a cuinar, per desgràcia, un plat gras perjudicial, però molt saborós, heu de posar una mica més d’espècies de l’habitual. Quan es combinen amb greixos, els condiments perden part del seu sabor. Però la sal, al contrari, millora el sabor de les espècies, de manera que quan afegiu espècies, saleu menys el plat.

Al principi de la cocció s’afegeixen espècies, cardamom negre, pals de canyella i altres espècies "grans". Al mig hi ha pebre negre, comí, fonoll, cardamom verd. Gingebre, espècies en pols i mescles preparades: un parell de minuts abans d’apagar el foc. I l’últim: és millor menjar plats picants de seguida: quan reescalfeu les espècies, perden el seu aroma.

Com comprar espècies i espècies correctament?

Primer de tot, fixeu-vos en la vida útil o la data de finalització de l’ús. Si compreu un condiment en bosses, examineu detingudament l’envàs: no ha de quedar menta ni encara més esquinçat, sacsegeu-lo; les espècies que hi contenen no s’han d’enganxar en una massa homogènia. És per aquest motiu que s’ha de preferir els condiments en pots, en els quals s’ha de comprovar l’estanquitat de la tapa. És aconsellable comprar espècies i herbes a la botiga, més que no pas al mercat, on de vegades les condicions d'emmagatzematge no són contràries a les crítiques.

Què és què

Perquè la vostra cuina sigui saborosa i aromàtica, heu de saber-ho quines espècies són adequades per a certs plats:

Per a carn: vermell, negre, espècies o claus, marduix, farigola, comí, cúrcuma, ceba, orenga.

Per a les aus de corral: farigola, marduix, romaní, sàlvia, farigola, alfàbrega.

Per als peixos: fulla de llorer, pebrot blanc, gingebre, espècies, ceba, coriandre, bitxo, mostassa, anet, farigola.

Per a la planxa: pebrot vermell, espècies, cardamom, farigola, marduix, nou moscada i nou moscada, comí, gingebre, xili.

Per al joc: farigola, orenga, espècies, pebrot vermell, ginebró.

Per al guisat: pebrot vermell, gingebre, cúrcuma, coriandre, mostassa, cardamom, comí, pebrot negre, espècies, nou moscada, clau.

Per a la col: coriandre, fonoll, comí, llavor de mostassa negra.

Per a patates: coriandre, cúrcuma i asafoetida.

Per a llegums: comí, asafoetida, gingebre, pebre, menta d’espígol i coriandre.

Per adobs: fulla de llorer, ginebró (s’afegeixen baies a les marinades quan es cou la carn de caça i peix), branques d’anet amb cabdells, flors o llavors.

Per a fruites, sucs, compotes: canyella, clau, gingebre, anís estrellat, cardamom.

Per a patés: pebre blanc, canyella, gingebre, llorer, clau, canyella, anís estrellat, gingebre, cardamom.

Per coure: clau d’olor, canyella, anís estrellat, gingebre, cardamom, espècies, pell de taronja, anís, llavors de sèsam, llavors de rosella, vainilla.

Per a llet calenta: canyella, cardamom, safrà.

Medicina aromàtica

Algunes espècies no només poden salvar fins i tot els plats més desesperats, sinó que també poden ajudar a fer front a malalties i eliminar malalties lleus. Per exemple, l'anís tracta algunes malalties ginecològiques, té propietats anti-fred i facilita el fetge amb hepatitis. I un condiment tan meravellós com l’anís estrellat és bo per a la tos i els refredats. També podeu desfer-vos d’un refredat amb l’ajut de l’arrel de gingebre, que no només us alliberarà de secreció nasal i tos, sinó que també us ajudarà amb les nàusees i altres problemes digestius.

Si sovint pateix mal de cap, podeu intentar alleujar el vostre estat amb el te de marduix. Per fer aquest te, aboqueu aigua bullent sobre un grapat de marduix seca i deixeu-la 15 minuts. A més, la marduixa s’afegeix sovint als plats grassos i indigestibles, ja que afavoreix la producció de suc gàstric i alleuja la pesadesa de l’estómac.

Si aconsegueixes menjar en excés, beu una infusió de menta; això us ajudarà a sentir-vos millor.

Per a les malalties del cor i de les vies respiratòries, afegiu pebre xile al menjar i, si voleu eliminar l’edema, el julivert.

Abans d’un examen o reunió en què haureu de fer una xerrada, mengeu alguna cosa amb clau afegida. Aquest condiment millora les habilitats de memòria i pensament. Per cert, els claus tenen efectes antiinflamatoris i analgèsics. Un hisop de cotó submergit amb oli de clau d’olor i aplicat a una dent adolorida us ajudarà a aguantar abans d’anar al dentista sense patir gaire.

Però no cal que intenteu desfer-se de totes les nafres amb l'ajuda d'espècies alhora, perquè alguns condiments simplement no van bé entre si. Per exemple, el comí millora la gana i la digestió, però fins i tot la gana més brutal no us ajudarà si, a més del comí, poseu altres condiments en una cassola (a excepció de la sal i el pebre), perquè en aquest cas el plat resulten completament insípides. I l’alfàbrega, que es recomana per a la indigestió, no tolera res al costat, excepte l’all.

Conclusió

En general, tingueu més interès per les plantes aromàtiques quan prepareu els àpats. De fet, traduït del llatí "specio" significa "quelcom que inspira respecte". I hi ha una raó. Les espècies diversifiquen els aliments, donant harmonia aromàtica i gustativa en diverses combinacions amb productes normals. A les espècies s’ha trobat una quantitat important de vitamines, sals minerals i altres substàncies útils. Els olis essencials, glucòsids, substàncies tòniques i aromatitzants que contenen les plantes aromàtiques milloren la qualitat culinària dels productes, canvien la seva consistència, estimulen l’activitat dels òrgans olfactius, gustatius i digestius, indueixen la gana, augmenten l’absorció de nutrients, tenen un efecte beneficiós el seu metabolisme, sistemes nerviosos i cardiovasculars, etc. A més, s'utilitzen espècies com a desinfectants, conservants i fragàncies en cosmètics.