Anatoly Komm: "No tinc cuina a casa"

2024 Autora: James Gerald | [email protected]. Última modificació: 2024-01-12 17:39

Anatoly Komm és l'únic xef rus que apareix a la famosa Guia Vermella Michelin. És el principal mestre de la cuina molecular a Rússia. Cada dia ofereix actuacions gastronòmiques sorprenents als seus restaurants, que anomena "teatres gastronòmics". "Al començament de l'actuació, se us portarà un pa negre", va dir Comm en una entrevista. - A sobre hi haurà una espiral tan retorçada. Ho poses a la boca, el pa explotarà i t’adonaràs que menges pa negre, esquitxat de mantega i salat. Només el pa serà líquid. Però la mantega és cruixent ". Vinagreta en forma de mousse airosa, arengades sota un abric de pell en forma de rotllo i moltes altres meravelles similars; de fet, és més un teatre que un restaurant. Al setembre, en preparació de les temporades gastronòmiques russes a París, el famós xef va presentar un conjunt culinari per al sofisticat públic francès. Anatoly Komm va dir al corresponsal de Cleo sobre com sorprendrà els parisencs, què és millor no comprar a les botigues russes i sobre el seu primer plat de la seva vida.

Enquesta Blitz "Cleo":

- Ets amic d'Internet?

- Sí.

- Què és per a tu un luxe inacceptable?

- Hi ha tot el que vols. Cal limitar-se.

- Amb quin animal t’associes?

- Em costa associar-me a un animal.

- Tenia un sobrenom de petit?

- Advocat.

- Ets un mussol o una alosa?

- Alosa.

- Tens un talismà?

- No.

Teatre gastronòmic

Anatoly Anatolyevich, ara és l'Any de Rússia a França i França a Rússia, respectivament. Creieu que també cal reforçar les relacions gastronòmiques i gastronòmiques entre els nostres països?

Sens dubte. Estem perseguint aquest objectiu. Tot i que no estic segur que podrem millorar les relacions entre estats, perquè realment volem demostrar als francesos que la seva cuina no és la millor. I, com ja sabeu, són molt gelosos dels problemes gastronòmics. Per tant, em sembla que el conflicte és inevitable.

Ja heu decidit pel menú de la gira?

Cuinaré plats que, d’una banda, es basen en les tradicions russes i, d’altra banda, s’adapten als gustos europeus i, sobretot, francesos. Estic content de tenir l’oportunitat de sorprendre el públic francès. Com que tothom espera dels russos caviar negre, bolets i balalaika: tot el món fa temps que se’n riu.

Vull destruir l’estereotip i demostrar al món que la nostra agricultura està desenvolupada i que els pescadors capturen peixos. I el més important és que això realment no és pitjor que el que es fa a Europa.

Dius al teu restaurant un teatre …

Sí, i això és normal, és molt acceptat a tot el món.

Els clients deixen insatisfets al mestre Anatoly Komm?

Sovint. Però això no és perquè cuino menjar dolent, sinó perquè la gent està acostumada a menjar i els faig pensar alhora. Els visitants estan perplexos per què no se’ls porta un cogombre banal al vodka i, en general, on és el seu suc acabat d’esprémer. Sempre faig la següent analogia: les persones es van reunir en una discoteca i van arribar accidentalment al ballet. Per descomptat, quedaran perplexos i els molestarà tot: la música no és així i l’alcohol no es porta.

Als vostres restaurants, el cambrer també fa de guia del món de la cuina molecular. Com reaccionen els visitants?

Sovint negatiu. Per a la nostra elit, un cuiner i un cambrer són personal de servei, persones de tercera classe. És trist, però així es perceben aquestes professions al nostre país. Potser també són els culpables els restauradors. La cultura gastronòmica també s’ha de plantejar des de la infància, la capacitat de gaudir dels aliments, triar, comprendre els gustos i les ombres. La nostra gent encara considera una pena demanar consell al cambrer o admetre que no tenen ni idea de quin plat s’amaga sota aquest o aquell nom, tothom té por de semblar xucladors.

A Europa, és normal que als restaurants gastronòmics parlin sobre què i com menjar, el cambrer i el sommelier són els vostres guies.

- On vau passar les darreres vacances?

- Durant molt de temps no hi va haver vacances com a tals. La resta es deriva de les gires realitzades en altres països, en altres continents. Estic de gira per tot el món. Treballo amb hotels seriosos, de manera que proporcionen bones condicions. Per descomptat, cuino al vespre, però durant el dia puc nedar i prendre el sol.

- Què et posa?

- Menjar. Ella dóna molts sentiments forts. Llibres, música … Tot el que et fa pensar, sentir.

- Com alleuja l’estrès?

- Tinc una feina molt dura. M’agrada més estirar-me a la platja. Ja se sap, quan es manté a la cuina a la cuina durant 12 hores, d’alguna manera no es vol estar actiu.

- Quina melodia hi ha al vostre telèfon mòbil?

- Música clàssica.

- Quina és la teva edat psicològica?

- No ho sé, no hi vaig pensar.

- Quin és el vostre aforisme preferit?

- Ets el que menges.

Cuiner sense cuina

Com va passar que un geofísic de formació, una persona associada a la indústria de la moda, es posés de sobte un davantal i es convertís en cuiner?

Dovlatov té una frase meravellosa: "Hi ha casos en què no ets tu qui tria la teva professió, sinó que la professió t'escull". Durant tota la meva vida ho vaig fer tot per no ser cuiner, però al final em vaig convertir en un.

Recordes el teu primer àpat?

Sí, recordo, tenia 4 anys. Vaig coure galetes de crema agra. I tot i la meva edat, tot em va sortir bé.

Per què heu escollit la cuina molecular?

No hi ha cuina molecular, hi ha el coneixement dels xefs moderns sobre el seu producte a nivell molecular.

Quan aneu a un metge, voleu esperar que conegui el vostre cos a nivell molecular, que estudiï anatomia i fisiologia? Per què, quan aneu al cuiner, no voleu que conegui els productes de la mateixa manera?

Això és lògic. Què cuina a casa?

No cuino gens a casa, perquè no tinc temps per a això.

Però almenys de tant en tant els vostres éssers estimats són honrats amb algunes delícies?

Poques vegades. Ni tan sols tinc cuina a casa en el sentit complet de la paraula. Es reserva un espai molt reduït, on hi ha una estufa amb dos fogons petits i una nevera. No hi ha forn de microones; això és una cosa terrorífica que ningú no necessita.

Què esmorza el famós xef si ni tan sols hi ha cuina completa a casa?

Iogurt.

Diuen que el camí cap al cor d’un home passa per l’estómac …

El camí cap al cor d’una dona també és, i en major mesura, que el d’un home.

Ho saps millor. I què ha de cuinar una noia per sorprendre't i enamorar-se d'ella mateixa?

No ho sé. De fet, la dona que estimo em pot sorprendre amb tothom, fins i tot un sandvitx es pot preparar bé o malament. El més important és que el plat es prepara amb enteniment. Novament, Dovlatov va dir en aquesta ocasió: "Què discutim, encara que hi hagi partits bons i dolents"?

Hi ha coses que siguin francament molestes?

Quan la gent pensa en el seu ventre com un tanc de gasolina.

Com que ens diferencien dels animals per tres coses: podem tenir relacions sexuals per plaer i no per procrear, sabem quin és el temps futur i, en tercer lloc, podem menjar per plaer. Perquè quan mengen per menjar, es tracta d’una societat d’esclaus.

Nota a l’amfitriona

Com fer pa líquid?

Ja se sap, Hodja Nasreddin deia: "És impossible descriure el gust del meló a una persona que no l'ha tastat mai". Es tracta de processos complexos amb l’ús d’equips que simplement no cal mantenir a casa. No ho podeu fer vosaltres mateixos, fins i tot si us descric detalladament tot el procés. De la mateixa manera que no es pot fer un llargmetratge ni muntar un ballet a casa.

Alguns mitjans no amaguen el fet de comprar menjar a l'estranger: de la carn al pa …

I els puc entendre, perquè el que es ven als nostres supermercats i fins i tot a les anomenades botigues de luxe és un desastre. Això és menjar social: menjar per a persones sense llar per molts diners.

On compreu personalment menjar per a casa vostra?

Tinc molts bons proveïdors: agricultors. Mai no compro queviures a les botigues.

És a dir, les pomes de la vostra taula provenen exclusivament de la propietat privada dels agricultors?

Bé, una cosa així. I de les possessions que no es troben a prop de Moscou. Pel que fa al gust i al valor dels productes, tot importa: on i com van créixer aquests cultius, com es cuidaven, com fertilitzaven, com alimentaven la vaca, com emmagatzemaven formatge o llet, per exemple. Tot això és tota una ciència.

Què creieu que està absolutament prohibit emportar a les botigues per protegir la vostra família?

Malauradament, gairebé res no és impossible. Intentant estalviar diners i temps, la gent tria els aliments instantanis, els productes semielaborats, les verdures i les fruites que es guarden a les botigues durant mesos; tots els productes estables a la plataforma contenen conservants. En resum, cal llegir el que hi ha escrit a l’etiqueta. Però no es poden utilitzar diversos xips, crackers, etc., i tothom en sap. Tot i això, poca gent entén que es tracta d’un verí veritable, d’acció lenta.

Podria explicar durant molt de temps quins processos es desencadenen al cos humà en utilitzar-los, fins i tot la meva llengua no gosa dir productes, però simplement diré: productes semielaborats, conserves, tota mena de patates fregides i galetes no només són insípides, sinó que també són realment perilloses.

Hi ha alguna cosa com la moda alimentària? Ara, diguem, que a Moscou hi ha moda per menjar saludable i poques vegades trobes una amanida vestida amb maionesa als restaurants de la capital …

Els aliments saludables sempre estan de moda. Pel que fa a Rússia, mai no hem tingut una cultura del consum d'aliments, ni molt menys de moda. En general, no m’agrada la paraula moda en relació amb la gastronomia. Això és art, no moda. I per cuinar, a casa o en un restaurant, cal abordar-lo com un art, aleshores el resultat serà l’adequat. I ella, com altres tipus d’art, té les seves pròpies lleis.

Per exemple?

El més senzill i obvi: no utilitzeu mai aliments que han començat a deteriorar-se, eviteu els aliments primitius que provoquin sacietat ràpida, no utilitzeu espècies artificials, agents fermentadors, potenciadors del sabor i altres miracles. Per exposar els productes al tractament tèrmic correcte, diguem-ho, per a cada producte el seu temps i el seu propi enfocament.