Cuinar en italià: secrets del xef

2024 Autora: James Gerald | [email protected]. Última modificació: 2024-01-18 00:09

La cuina italiana és potser la més popular del món. Els italians tenen els seus propis plats: "estrelles", que es poden trobar al menú de gairebé qualsevol restaurant. "Tiramisú", "pasta de carbonara", "panna cotta": només aquestes paraules et fan la boca aigua. Però a casa tot això resulta d’alguna manera equivocat. O la salsa no està bé, o bé els productes de les nostres botigues no són prou bons … Andrea Maestrelli, xef de la marca de la cadena de restaurants IL Patio, i Francesca Betti, mestressa de casa italiana, van donar a Cleo una lliçó de cuina italiana real. I així, comencem a cuinar en italià.

Plats de farina

Andrea Maestrelli:

- En primer lloc, cal preparar la massa correcta. Té un paper important en plats com la pasta i la pizza. Utilitzeu sal marina, bona aigua i farina. No substituïu l’oli vegetal per l’oli d’oliva. Assegureu-vos que la vostra pasta surti al dente, és a dir, poc cuita, ferma. Els italians mai bullen la pasta fins que estigui completament tova.

Aquí teniu una recepta elemental, 100% italiana: bulliu la pasta en aigua salada, afegiu-hi un bon oli d’oliva, una mica de formatge parmesà o pecorino, espolseu-ho amb pebre acabat de moldre. La frescor dels aliments fa que un plat senzill sigui deliciós!

Francesca Betty:

- Quan compreu una pasta, fixeu-vos en la composició. La pasta real es fa amb farina de blat dur. Per exemple, de farina "Semol". A l’envàs amb la pasta correcta, trobareu als ingredients la frase "farina dura", això significa que s’utilitzava farina sòlida en la fabricació. És una farina dura que permet als italians mantenir-se prims i elegants; la pasta dura no engreixa. Si voleu coure pizza, busqueu farina de primera qualitat, de nou amb blat dur.

Postres famosos

Andrea Maestrelli:

- De fet, els famosos panna kota, tiramisú i sorbets no són tan complicats com semblen. La clau és utilitzar bons ingredients. Les mestresses de casa sovint substitueixen la nata per llet, no compren espessidors de la millor qualitat. Tot això afecta el gust.

Per tant, la panna cotta és fàcil de fer. Bullir la llet, la nata i una mica de gelatina en un cassó. Afegiu vainilla: us recomano comprar branquetes de vainilla reals, no pols. Aboqueu la barreja acabada en motlles i envieu-la a la nevera perquè es refredi. A continuació, afegiu un accent àcid o ensucrat: aboqueu panna kotu amb melmelada de baies àcides o xarop de caramel dolç ensucrat. Això és tot!

Francesca Betty:

- Per a la fabricació de salses cremoses, els italians utilitzen nata, mantega i diferents tipus de formatges: mascarpone, ricotta, mozzarella. La mozzarella, per exemple, és bona per si sola amb sucre i fruita fresca. Afegim riccotta i mascarpone al tiramisú, el cannoli i diversos pastissos.

De tots els postres italians, els sorbets són els més fàcils de preparar: només trossegeu fruites o baies a la batedora, afegiu suc de llimona i sucre i congeleu la barreja.

És molt senzill, molt saborós i molt en italià!

Amanides

Francesca Betty:

- Normalment els italians mengen lleugeres mescles de diferents tipus d’amanides verdes, condimentades amb unes gotes de vinagre o oli d’oliva, o ambdues coses. Combineu ruca, enciam iceberg, romano i lolla-rosso, a sobre amb una barreja de vinagre balsàmic i bon oli d’oliva. També podeu afegir tomàquets, cebes vermelles. Sortirà una autèntica amanida italiana, que els italians mengen cada dia juntament amb pasta.

Triar oli

Francesca Betty:

- Els italians utilitzen oli d’oliva i mantega a la majoria dels plats. Tot i que és fàcil fer front a les varietats de mantega, la selecció d’oli d’oliva és una mica complicada. A l'etiqueta de l'oli hi ha aquestes paraules: "Verge extra", "Verge", "Pura", "Refinada" o "Oruça". Per no confondre’m amb els mètodes de premsat i processament, només diré que "Verge extra" i "Verge" són olis de primera qualitat, són més adequats per a amanides i tenen un gust brillant, "Refinat" és ideal per fregir i té un sabor apagat, i "Pomace": afegit a productes de forn. Per cert, a molts italians els agrada berenar un tros de pa fresc, submergint-lo amb oli d’oliva verge extra, amb una gota de vinagre balsàmic.

El vinagre adequat

Francesca Betty:

- Des de l’edat mitjana, els italians utilitzen vinagre balsàmic a la cuina. Es fa a partir de raïm, no de vi; tingueu cura de no confondre el vinagre balsàmic amb el vinagre de vi. El vinagre balsàmic combina bé amb amanides i plats de carn. De vegades, fins i tot s’aboca a les postres, normalment en una barreja de fruites i baies. Nosaltres cuinem en italià, per tant, només prenem ingredients italians originals.

La mateixa salsa balsàmica, que se serveix als restaurants italians, és molt senzilla: cal escalfar el sucre, el vinagre balsàmic i el vi negre. En diverses variants, podeu afegir suc de llimona i oli d’oliva a la salsa. Substitueixo el sucre per la mel; m’agrada més.

Espècies i condiments

Francesca Betty:

- Recordeu: la combinació d’oli d’oliva, all, tomàquet i alfàbrega fresca sempre dóna aquest sabor únic i realment italià. Aquesta salsa és adequada per a pastes i pizza. Si ho desitgeu, podeu afegir-hi pernil, verdures i carn picada, tot resultarà autèntic.

Les principals herbes de la cuina italiana són l’esmentada alfàbrega (preferiblement verda), farigola, estragó, orenga i romaní. Com a condiment, sovint afegim tomàquets i olives seques, alls i pinyons als nostres plats. El mateix "pesto" és molt senzill: només cal aixafar alls, alfàbrega, pinyons i barrejar-los amb oli d'oliva verge extra. Opcionalment, podeu afegir formatge parmesà, olives seques o tomàquets aquí. Per cert, el "pesto" real no es prepara en una batedora, sinó en un morter. Confieu en mi, la diferència serà tangible.

Recomano preparar menjar italià amb herbes fresques, en lloc d’unes seques: així s’acosta el més possible als seus plats preferits del restaurant.

T’agrada el menjar italià?

	És clar!
	Alguns plats.
	No, no és molt saborós.
	M’agrada, però no menjo: es poden engreixar pizzes i pastes.

El secret principal

Andrea Maestrelli:

- Itàlia té una naturalesa molt diversa. Per tant, gairebé qualsevol tipus de carn i marisc es pot utilitzar per fer un plat italià. El més important és la frescor i la qualitat. I, per descomptat, la passió amb la qual es cuina. Els italians són persones alegres i alegres, cuinen amb el seu temperament i entusiasme característics. Creieu-me, el mal humor i la fatiga tenen un impacte significatiu en el gust. Personalment, sempre vinc a treballar feliç!

Ara sabem molt sobre els secrets de la cuina italiana, cosa que significa que podem improvisar.