Com conservar les vitamines durant la cocció

2024 Autora: James Gerald | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 14:03

"Em pregunto quantes coses útils quedaran en elles?" - Les mestresses de casa russes es pregunten, llencen una altra porció de verdures a l’aigua bullint i es queixen de la pèrdua de vitamines durant el tractament tèrmic. Al cap i a la fi, tant de valor desapareix dels productes mentre els cuinem. Llavors, com abordar amb competència el procés de conservació dels nutrients i obtenir no només el gust, sinó també la salut dels aliments?

Comencem per la nevera

Si creieu que només heu de protegir les vitamines de la destrucció quan s’exposen a altes temperatures, us equivocareu. Inicialment, l’emmagatzematge correcte de fruites i verdures us donarà un avantatge en el seu processament posterior. Per exemple, la vitamina C deixa els verds més ràpidament si s’emmagatzema a la llum i a temperatura ambient. No en va s’ofereixen zones especials de zero a les neveres amb la marca BioFresh. Allà pertany, al costat de tomàquets, cogombres, col i altres productes que contenen humitat.

Inicialment, l’emmagatzematge correcte de fruites i verdures us donarà un avantatge en el seu processament posterior.

Sabíeu que la carn i el peix congelats perden vitamines si es tornen a congelar? No cometeu errors tan banals? Què podeu dir del procés invers? Al cap i a la fi, cada segona mestressa de casa té un forn o microones amb una funció de descongelació ràpida. Amb quina freqüència l’utilitzeu? Això és tot! Mentrestant, els nutricionistes afirmen categòricament que cal descongelar els aliments el més lentament possible, traslladant-los del congelador a la nevera i després a l’aigua freda.

Tractament

Quan les nostres mares i àvies ens van ensenyar a tallar primament la pell de patates, pastanagues o remolatxa, no només es preocupaven de reduir la quantitat de residus, sinó també de preservar els nutrients del producte. De fet, en moltes verdures, la capa vitamínica es troba immediatament sota la closca. I és tan prim que és fàcil eliminar-lo juntament amb la capa superior innecessària. Recordeu, doncs, el lema de l’escola culinària de la generació més vella a l’hora de netejar: la pell ha de brillar!

Però per als mandrosos, també hi ha una sortida: el tractament tèrmic amb uniforme. També podeu bullir, estofar i fregir verdures a la pell. Hi ha un gran nombre de receptes que utilitzen exactament aquest enfocament per al tractament tèrmic.

Queden 5, 4, 3 abans de ser enviats al foc …

Recordeu tallar i pelar els aliments just abans de llençar-los a l’olla o a la cassola. Al cap i a la fi, les verdures tallades a trossos, amb una llarga espera per a la següent etapa de cocció, perden un deu a un vint per cent de vitamina C. El mateix s'aplica a remullar-se; no s'ha de turmentar les mateixes patates, deixant-les a l'aigua durant molt de temps.. Deixeu-lo ofegar en una olla d’aigua bullint de forma ràpida i digna, i en agraïment us estalviarà un màxim de substàncies útils.

Per cert, sobre aigua bullent. És en ell, i no en un líquid una mica escalfat, que heu de llençar menjar, si voleu estalviar més vitamines: quan s’escalfa ràpidament, es destrueixen menys. Per cert, gairebé tota la cuina oriental es basa en el principi del "foc ràpid": petits trossos de menjar es couen a temperatures màximes durant un temps mínim. Potser per això els asiàtics viuen més temps? Val la pena escoltar els consells culinaris de les civilitzacions més antigues del món!

Fregim, cuinem al vapor, cuinem

Cadascuna d’aquestes tres opcions de cuina té els seus pros i contres. La cocció al vapor es considera la més útil pel que fa a la conservació de vitamines. No cal mantega ni brou, cosa que significa que no hi ha guanys de greix. Els aliments no s’escalfen per sobre dels 100 ° C, de manera que no es perden vitamines i minerals solubles en aigua. Per exemple, es recomana cuinar arròs integral només d’aquesta manera, ja que perd la vitamina B1 durant la cocció. A més, amb aquest mètode de cocció, els aliments conserven el seu color, olor i forma.

Quan cuinem, la pèrdua de vitamines augmenta entre un 30-60%. Podeu reduir aquestes xifres reduint la quantitat d’aigua que s’utilitza per a la preparació.

Quan cuinem, la pèrdua de vitamines augmenta entre un 30-60%. Podeu reduir aquestes xifres reduint la quantitat d’aigua que s’utilitza per a la preparació. A més, alguns nutricionistes aconsellen utilitzar aliments congelats, que s’han de llançar a l’aigua bullint directament sobre el gel. Bé, el plat cuit, és clar, és millor no escalfar-lo.

El fregit es considera tradicionalment la forma de cuinar més perjudicial. Greixos, cancerígens: tothom ha sentit a parlar d’aquestes històries de terror. Però aquesta és la paradoxa, amb aquest tractament tèrmic es perd la menor quantitat de vitamines, és clar, si el procés està organitzat correctament. La regla és simple: menys greix, trossos més prims. Així, escurçareu el temps de residència dels productes a la paella i, com hem dit més amunt, reduint el temps de cocció, estalvieu més nutrients. Recordem de nou la cuina oriental …

Guisar, planxar i coure

Tots aquests mètodes també ajudaran a preservar les vitamines dels vostres aliments. L'ús de paper d'alumini o una màniga de cocció augmenta la temperatura i escurça el temps de cocció; ja se sap el resultat. I si excloeu els plats de coure dels estris de cuina, podeu reduir encara més les pèrdues de vitamines.

Per descomptat, qualsevol dels mètodes anteriors no us garanteix la seguretat completa de les vitamines i la majoria dels nutrients encara cauran al camp de batalla culinari.

Només hi ha una alternativa: una dieta d’aliments crus … Les bromes són bromes, però tenen certa veritat. Si reestructureu la vostra dieta perquè contingui més aliments sense processar a altes temperatures (verdures, fruites, herbes), sens dubte, el vostre cos rebrà incomparablement més vitamines que amb l’enfocament tradicional de la nutrició. No debades els nutricionistes de nivell mundial han estat insistint en la introducció de noves normes per al consum de productes "vius" des de fa uns quants anys. Així doncs, en un futur molt proper la imatge amb què estem acostumats amb un "plat d'aliments sans" pot tenir un aspecte completament diferent: el sector de les verdures verdes ocuparà almenys la meitat del diagrama. Uneix-te a les tendències de la moda!